七天損失5000億，餐飲業的冰川（chuān）時代

　　“每天一睜眼，就得盤算（suàn）還能去哪（nǎ）兒借點錢。”疫情陰影下，借錢成（chéng）了眾多（duō）餐飲企業老板掛在嘴邊（biān）的話（huà）。
　　
　　2月5日，北京迎來鼠年第二場降雪。而街道上各式餐飲門（mén）店前，許多還保留著（zhe）上（shàng）一場雪未經清掃的原（yuán）樣——大多數飯店已經停業（yè）近兩周了。
　　
　　今年春節是餐飲業的一場嚴冬。據國家統計局數據，2019年全國餐飲行業收入為4.67萬億元（yuán），其中15.5%的收入來（lái）自春節期間。而今年春節受疫情影響，自（zì）1月21日起，各大型連鎖餐廳（tīng）紛紛接到客戶取消年夜飯預訂（dìng）的電話。疫情當前，許多餐廳隻能選擇給客戶全額退款。
　　
　　“原計劃（huá）的春節檔全部（bù）泡湯，還多了一大批無法消化的庫存。”多位餐飲企（qǐ）業（yè）負責人向《中國新聞周刊》表（biǎo）示，由於疫情（qíng）恐慌，不僅線下門店生意趨近於零，外（wài）賣訂單也寥寥無幾（jǐ），“一天的線（xiàn）上線下總營業額聊勝於無，離保本都差得很遠”。
　　
　　更嚴峻的考（kǎo）驗接踵（zhǒng）而至（zhì）。自1月25日起，全國範圍（wéi）內的（de）眾多大型商場停（tíng）業，多家全國（guó）連鎖餐飲品牌（pái）宣（xuān）布停業，部分地區還（hái）出台了禁止所有餐飲店鋪營業（yè）的緊急通知。
　　
　　一時間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤、小吃店紛紛歇業。營業收入幾乎為零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且（qiě）大量現金已投入（rù）春節前的工資發放和春節期間的食材準備中。這意味著強依賴（lài）於現金流的餐飲業陷入危（wēi）機。
　　
　　“春節期間，全（quán）國範圍內整體閉店，慘狀（zhuàng）和困境（jìng）是顯而易見的。”雲海肴餐飲公司公共事務副總李旭向《中（zhōng）國（guó）新聞周刊》直言，為了緩解現金流危機，公司正在努力向各金融機構爭取貸款。
　　
　　寒冬之下，大小餐飲企業無一幸免。
　　
　　西貝蓧麵村董事長賈國龍稱，西貝蓧麵村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業，僅存的外賣業務也隻能達到正常營收（shōu）的5～10%。往年春節，西貝（bèi）的整體營收約在7～8億元，今年幾乎全部歸零。
　　
　　“2萬多員工目前待業，但按照國家政（zhèng）策規定工資要繼續發，一個（gè）月支（zhī）出就在1.5億元左右（yòu），倘若疫情在短時間內得不（bú）到有（yǒu）效控製，西貝賬上的現（xiàn）金撐不過三個（gè）月。”賈國龍說。
　　
　　眉州（zhōu）東坡創始（shǐ）人王剛（gāng）也向媒體坦（tǎn）言：此次疫（yì）情給眉州東坡帶來的損失7000萬有餘，在目前生（shēng）意下滑（huá）8～9成的情況下，眉州東坡可能也隻能撐不過（guò）三個月到半年。
　　
　　“安全的現金流至少是月固定成本的六倍，現在找錢救急成了餐飲（yǐn）老（lǎo）板們的共同難題。”爬手食品（pǐn）創始人兼CEO王亞軍告訴《中國（guó）新聞周刊（kān）》，業內大多數人預期疫情結束後（hòu）還需要（yào）2～3個月才能恢複元氣，這意味著巨（jù）大的現金流虧空與漫（màn）長的休整期，“如果（guǒ）疫情繼續持續，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
　　
　　但在黎明到來之前，餐飲老板們仍（réng）然要絞（jiǎo）盡腦汁地尋（xún）找活路。
　　
　　食材庫存：虧本甩賣或免費送
　　
　　自1月（yuè）27日起，北京的豐澤園、眉（méi）州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等（děng）飯店均在店門（mén）口擺起了“菜攤”，以（yǐ）低於市場的價格向市民出售春節期間的庫存蔬菜。
　　
　　“按照慣例，春節期間一家中（zhōng）餐（cān）廳每天的備貨量是平時的3～5倍。”一位不願具（jù）名的中國烹飪（rèn）協會人（rén）士（shì）告（gào）訴《中國新（xīn）聞周刊》，突（tū）發疫情（qíng）導致春節檔的餐飲（yǐn）退訂量超過（guò）94%，許多店鋪甚至被迫關店，營業額為零。
　　
　　春節（jiē）後期，疫情（qíng）進一步加（jiā）重，更多餐廳難以營業，庫存無法消化，一些大規模的餐（cān）廳選擇低價出清（qīng）食材（cái），小規模的門（mén）店索（suǒ）性就把庫存食材免費送給了社區。
　　
　　受疫情影響的餐飲企（qǐ）業中，類似雲（yún）海肴的現做現賣型鮮食餐廳，是庫存損失最為慘重的。
　　
　　“尤其（qí）主打現做現賣、食（shí）材（cái）新鮮的餐廳，損失最大。”王亞軍向《中（zhōng）國新聞周刊》表示（shì），相比之下，以半（bàn）成品為主的中西式快餐、小吃類別的庫存因包裝半成品的保質（zhì）期可長達（dá）半年，庫存損失相對較小。
　　
　　據雲（yún）海肴餐飲公司公共事務副總李旭透露，為（wéi）了消化庫存，雲海肴已經在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社（shè）區居民出售新鮮食材。
　　
　　“這麽賣菜是零利潤的，甚至是賠（péi）錢的。”李旭向《中國新聞周刊》坦言，“食材等於是半賣半送，運送全程則是由公司的冷鏈運輸（shū），設備和人工（gōng）成本都是倒貼的。”
　　
　　除了低（dī）價出清食材，無（wú）償捐贈（zèng）食材及提供愛心餐（cān）飲，也成了處理庫存的方（fāng）法（fǎ）。
　　
　　目前，已有雲海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食（shí）材或成立“戰地食堂”，為疫（yì）區醫（yī）護人員和政府單位提供無償餐飲。
　　
　　“我們想的是隻要讓食材別（bié）浪費（fèi）了，多少能給居（jū）民或疫區提供一些幫助也好。要不然（rán），那麽多菜放（fàng）在倉庫裏，等壞（huài）掉就太可惜了（le）。”李旭（xù）說。
　　
　　借錢難
　　
　　近日，眉州東坡創始人王剛公開（kāi）表達了要一手抓公益，一手（shǒu）抓自救的決心，“我雖水深火（huǒ）熱，但必奮不顧身。”
　　
　　一方（fāng）麵，從（cóng）1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控部（bù）門供餐約 300 份，這其（qí）中就（jiù）有一部分送到武漢“小湯山”醫院建設工地。
　　
　　但另一方麵（miàn），眉州東坡各（gè）大門店的生意均下滑了8～9成，而退餐、員（yuán）工工資、加（jiā）班費、房（fáng）租等，更是給眉州東坡帶來了超過7000萬元的直接損失。王剛表示，在此情形下，眉州東坡（pō）可能也隻能撐不過三個月到半（bàn）年。
　　
　　這是疫情下眾多餐飲企（qǐ）業的縮影，一邊（biān）盡力履行著（zhe）社會責任，一邊麵臨（lín）著嚴峻的生存危機。而當前危機下，餐飲業能借到錢的渠道並不多。
　　
　　“現實情況是，大多（duō）數（shù）餐飲企業幾乎無（wú）法從金融機構（gòu）獲得貸款。”王亞軍向《中國新（xīn）聞（wén）周刊》坦言，“民間借貸、找熟（shú）人借錢才是大多數（shù）餐飲企業的找錢常態”。
　　
　　由於餐飲業具有高流動性、高替代性、賬（zhàng）單（dān）雜亂的特點，對傳統金融機構而言，餐飲業客（kè）戶並不屬於（yú）優（yōu）質穩定的客戶。除非有實力雄厚的擔保單位，否則餐飲企業很難從金融機構獲得貸款。
　　
　　“頭部企業尚有股權投資基金、債權、債（zhài）轉股等相對較多的融資（zī）渠道，容易獲得幫扶。”王亞軍表示，“但腰部和尾部企業，基本就隻能靠民間借貸或是找熟人借錢了”。
　　
　　2月5日（rì），北京市等地區出台關於疫情期減免（miǎn）中小微企業負擔的救急“政策包”，提出承租國企房產、按規定關閉停（tíng）業且不裁員、少裁員的中小微企業，免收2月份房租，並給予（yǔ）一（yī）定社保（bǎo）費補貼。
　　
　　“毫無（wú）疑問這是利（lì）好政策，但目前的減免舉措，實際上是杯水車薪。”一（yī）位資深餐飲業內人士對《中國新聞周刊》坦言（yán），在全國範圍內，國企提供的餐飲企業租用店鋪數（shù）量占比非（fēi）常小，大多數餐飲（yǐn）企業並不能實際享受到租金（jīn）減免的福利。
　　
　　“餐飲企業借錢難，危機當前，大家更期待獲得實質性的金融（róng）支持。”上述人士表示。
　　
　　比“非典”的影響大（dà）數倍
　　
　　“年（nián）底剛剛給員工（gōng）發完年終獎，又囤（dùn）了（le）許多（duō）貨（huò），賬上基本沒什麽錢了。”一位餐飲業老板向《中國新聞周刊》坦言，“按（àn）照國家政策，停業期間員工的工資照發，又（yòu）沒有營收，賬上隻出不（bú）進，早就見底了”。
　　
　　一些薪資（zī）製（zhì）度較完善的餐飲企業，則試圖通過給不在崗員工隻發底薪的方式（shì），和調（diào）整組織架構（gòu）和員工崗位的方式，盡（jìn）可能減輕人工成（chéng）本壓力。
　　
　　“大家不敢明著（zhe）提裁員，隻能用這些隱形手段減少支出，許多（duō）企業也就是在隱形裁員。”前（qián）述餐廳老板表示，“好在我們（men）員工（gōng）也理解，自己（jǐ）也沒幹活，店裏沒有收入，老板的（de）日子也不好（hǎo）過”。
　　
　　在一個餐飲業老板的微信群裏，常常有人流露出悲觀的預期。
　　
　　據（jù）恒大研究（jiū）院數據，僅在春（chūn）節（jiē）7天內，這次疫情已對餐飲行業零售額造（zào）成了5000億（yì）元的損失（shī）。
　　
　　“預計疫（yì）情結束後，餐飲業還需要2～3個月才能恢複常態。”一（yī）位資深餐飲業人士告（gào）訴《中國新（xīn）聞周刊》，“餐飲企業要活下去，度過難關（guān），實在是難上加難（nán）”。
　　
　　為了控製（zhì）損失，盡可（kě）能回籠未來資金，許多連（lián）鎖餐飲企業放棄了年前提上日程的擴張計劃，甚至已經計劃（huá）將（jiāng）一些非主要門店和非主要業務（wù）關閉，盡可能保證主營業務安全。
　　
　　“一切（qiē）都是為了回血，為了生存。”前述行業人士表示，這意味著公司要收緊資金、切斷業務線、遣（qiǎn）散（sàn）員工，並且在疫情結束後的相當一段（duàn）時間裏，持（chí）續收縮。
　　
　　經曆過（guò）17年前“非典”的眉州東坡創（chuàng）始人王剛表示：“這可能（néng）是餐飲行業的一次災難，對餐飲行業造成的影響可能會數倍於當年。”
　　
　　自救與幫扶
　　
　　疫情（qíng）當前，餐飲業正在尋找各種路徑求生。自救之外，與餐飲業密切相關的外賣平台、生鮮（xiān）電商等行業也開始跨界伸出援手。
　　
　　向其他急需人手的企（qǐ）業（yè）輸送餐飲企業待崗員工，能夠很好（hǎo）化解人力資源（yuán）矛盾（dùn）。
　　
　　2月（yuè）1日起，盒馬生鮮與青年餐廳（tīng）、雲海肴、西北等多家（jiā）餐飲企業實施對接，將員工臨時接入盒馬（mǎ）進行運（yùn）營，合作解決現階段餐飲企（qǐ）業（yè）待崗人（rén）員（yuán）的收入問題，緩解餐飲企業的成本（běn）壓力，同時應對生鮮電商人力不足的挑戰。
　　
　　“疫情爆發後，生鮮電商訂單需求暴漲，人手（shǒu）不足，優質餐飲企業的（de）待崗員工可以作為一個很好的補充合作。”盒馬生鮮方麵向（xiàng）《中國新聞周刊》表示，當前也（yě）在和西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐（cān）飲名企積極接洽，預計接下來，還將有幾百名餐飲企業員工到盒馬“上班”。
　　
　　餐飲相關互聯網公司也在開展針對餐飲（yǐn）企業的金融支持。
　　
　　2月4日，美團宣布首批商戶扶持貸款到位，由美團（tuán）生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用於員工（gōng）工資、店鋪租（zū）金等方麵支出，以幫助商戶平穩（wěn）度過疫情。這也是美團2月1日啟動商戶幫扶舉（jǔ）措後落（luò）地的首批貸款。
　　
　　此外，幫（bāng）助餐飲（yǐn）企業加（jiā）強餐食標（biāo）準化，實現全（quán）渠（qú）道銷售的嚐（cháng）試也在進行中（zhōng）。
　　
　　2月6日，京東發布“共同戰疫”倡議書，邀（yāo）請餐飲企業加入“餐（cān）飲零售發（fā）展聯盟”，將餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味（wèi）的前提下，做（zuò）成（chéng）“速食”商品，然後通過電商全渠道銷往全國市（shì）場。在（zài）加盟企業中，新雅大（dà）廚、上（shàng）海（hǎi）杏花樓、吳大娘水餃（jiǎo）、避風塘等有速食產品基礎的（de）企業，在春節期間均取得了遠超往年的線上銷售（shòu）成（chéng）績（jì）。
　　
　　“自救是最必要的（de），幫扶也是急需的（de）。”一位中國烹飪（rèn）協會人（rén）士向《中國新聞周刊》表示（shì），相信疫情結（jié）束後，餐飲業（yè）會迎來報複性反（fǎn）彈，“現（xiàn）在餐飲企業的主要任務，就是想方設法地活下去”。